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餐館如何起死回生---美萍餐飲

我的一位朋友張超開了一家名叫“四季興”的快餐廳。主要經營水餃。面條。包子，油條及簡單炒菜等小吃。張本想靠這個小店掙點錢，補貼家用。可事與愿違，自從2001年秋季開業以來，近一年的時間一直冷冷清清，有時十天八天沒有顧客來吃飯，甭說掙錢，連房租，水電等費用都掙不出來。四季興變成四季冷了。朋友決定讓我幫忙想個辦法。經過幾天專門的觀察，我發現有兩點原因致使四季興飯店入不敷出。一是經營品種沒有賣點。四季興快餐廳左右兩邊有兩家裝飾豪華的小酒店。對面是一家具有蘭州風味的抻面館，不遠處有五個帆布搭成的簡易棚，棚里也經營水餃。面條等大眾小吃。觀察了解到消費高檔一些的顧客去兩家大酒店。想吃有點風味的去抻面館，想吃水餃，面條等小吃的大眾消費去棚子里。四季興快餐廳被整個架空了。二是軟件服務上不去，拽不住回頭客。經營飯店是一門藝術，怎樣拉住回頭客，更需要技巧，張某在這方面的功夫不到家，顧客來過一回很少再來。找到病癥后我心中便有數了。
俗話說，沒有疲軟的市場，只有疲軟的經營。于是我便對癥下藥進行了點石成金的策劃：
針對市場空白，變換經營品種
擴大規模招來顧客，張的經濟狀況根本不允許，因此只能在小吃部的基礎上進行有機調整。如果繼續經營水餃面條等傳統小吃，肯定競爭不過帆布棚子，必須尋找既具有特色又是市場冷門的經營項目。調查得知，當地沒有經營砂鍋類菜的飯店，北方氣溫較低，人們比較喜歡用熱氣騰騰的砂鍋就著米飯吃，這肯定是一個市場的賣點，于是建議張把四季興快餐廳改為四季興砂鍋居，把砂鍋類菜作為主營項目，主要配制出蔬菜類，豆腐類，蘑菇類，海鮮類，雞肉類、排骨類，牛肉類等二十幾個品種，砂鍋的型號分大中小三類，每個砂鍋根據菜的情況訂出從2元到40多元的價格，努力提高配制砂鍋菜的技術。確保菜香味美，顧客吃后滿意。
營造溫罄的就餐環境
既然叫“砂鍋居”，就要有“居”的氛圍。讓來客有賓至如歸的感覺。為此飯店內外進行了重新裝修設計，有大廳，有包間，色調均以米黃色為主，一進門就覺暖意盈懷，神清氣爽。經營餐飲，光是環境好還不夠，服務必須跟得上，鑒于以往教訓。張加強了服務培訓，從經理到員工都要進行換位思考，自身放在顧客的角度上看待出的問題，切實把顧客當成上帝。這一切都準備好后。四季興砂鍋居于2002年國慶節開業了，果然不出所料，當地開了一家砂鍋居。人們覺得耳目一新，都想到這里換換胃口。來的顧客吃后無論是對砂鍋的口感質量還是服務態度，都非常滿意，在他們口碑宣傳影響下，到這里吃飯的人更多了。開業后的頭一個月內，四季興砂鍋居，幾乎天天座無虛席。
聯合促銷實惠多
為進一步保持這種人氣旺盛的局面，在保證飯菜特色和服務質量的前提下。必須進行促銷這一有效策略，如果采取多數飯店打折優惠的方式太落俗套，沒有新意，吊不起人們的胃口，于是我建議張與附近一家叫“夢幻”的照相館結成對。進行聯合促銷。
具體內容是：凡在四季興砂鍋居一次性消費80元以上的顧客，可免費到夢幻照相館照價值6元的藝術照一張。凡是在夢幻一次性消費達100元的顧客可到四季興免費享用一次價值20元砂鍋菜一次。這種新穎促銷方式一公布出來，極大地調動了顧客的就餐積極性，四季興的生意更加火爆，就連平素常去大酒店的高檔消費顧客都去四季興砂鍋居就餐了。夢幻的生意也直線上升，聯合促銷使四季興和夢幻實現了雙贏，致使四季興砂鍋居出現淡季不淡。