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如何應對原材料漲價---美萍餐飲系統

“現在最不希望客人點水煮肉片、回鍋肉之類的菜肴，豬肉漲價厲害，而我們這里菜肴的價格不敢輕易上漲，又不能減分量。”昨天，瑞金路一家餐館的老板向記者抱怨。
今年以來，食用油、肉類、糖類、蔬菜等產品價格一路上揚，給餐飲企業帶來不少壓力。方便面開始提價，洋快餐也紛紛漲價。是否提高菜價，讓南京許多餐飲企業左右為難。不少餐飲企業開始從原料漲價潮中反省，通過開源增效、加強管理、節約材料等措施來消化原料上漲帶來的影響。
菜肴利潤迅速下滑
記者了解到，面向大眾消費的中低檔餐館，因為菜價不高，肉、蛋、蔬菜等使用較多，這些產品漲價，對他們的影響較大。中山東路一家餐館老板告訴記者，原料價格上漲之后，假如菜肴不提價，餐飲企業單純能夠從菜肴上賺取的利潤已經非常低了。他算了一筆賬，水煮肉片一般要用瘦肉三四兩，價格為15元一盤，豬肉漲價之前一盤可以賺5—6元，現在豬肉價格上漲12％，食用油和調料也有一定幅度的提價，水煮肉片若仍賣15元一盤，只能賺2元左右。不僅僅水煮肉片，大約80％的菜肴利潤都迅速下滑。他的餐館每個月用肉400公斤，這一項增加的成本就達到2000多元。
為保客源不敢提價
盡管菜肴原料價格不斷上漲，但是不少飯店和酒店對菜肴漲價都表現得相當謹慎。南京市餐飲商會秘書長宋佳玲分析指出，原料上漲的壓力是普遍存在的，餐飲企業對市場的反應通常比較敏感，但餐飲企業為了保障自己的市場份額，一般不會輕易漲價。粵鴻和酒樓、頌福樓酒店、咸亨酒店、新香園酒樓、巴國布衣風味酒樓、天獅百盛酒樓等餐飲企業相關負責人均表示，近期內菜肴價格不會上漲。咸亨酒店總經理黃文軍甚至承諾，年底前，咸亨酒店6家店的菜肴都不會漲價。
頌福樓酒店老總何德瑜稱，餐飲行業本來就已經是一個微利行業，這次原料價格的上漲進一步壓縮了餐飲企業利潤空間，但若采用菜肴漲價的形式將原料上漲的成本轉嫁給消費者，必定會影響到客源，導致在競爭中處于劣勢。據了解，各大飯店、酒店菜單更新周期一般為半年左右，有的甚至2年才更換一次，更換一次菜單，需要投入不少資金，這也是不少飯店、酒店菜肴沒有漲價的原因之一。
各出巧招降低成本
原料價格上漲，各大飯店如何應對？天獅百盛酒店徐總介紹了該酒店的經驗：為采購到物美價廉的原料，幾個老總分頭去原產地采購，而負責日常進貨的廚師，每天清晨便去各大菜市場蹲守，與各大供應商討價還價。該酒店在菜肴推薦上也頗具策略性，客人點菜，重點推薦原料價格未上漲或上漲幅度不大的菜肴。新香園酒樓經理馬文燕坦陳，菜肴原材料價格上漲，給他們酒樓也上了一課，酒樓更加注重到內部管理的重要性，并反省自身在節約原料上有何不足，酒樓要求所有廚師在處理原料時盡量做到一刀準確，減少浪費。咸亨酒店則發揮連鎖經營的優勢，集中大批量源頭采購，對于肉類、禽類產品等漲價幅度大的原料則采用提前預訂的方法，并多推低成本的菜肴。還有不少酒店近日在開源增效上下功夫，以希望薄利多銷，如巴國布衣風味酒樓推出“吃100送20”的活動；新香園酒樓中午“吃100送50”，晚上“吃100送30”。