咖啡廳開業(yè)前準(zhǔn)備計劃
計劃的內(nèi)容
我們聽到人家說，現(xiàn)在開店生意不好做，不但競爭激烈，而且單憑經(jīng)驗、感覺與觀察并不行，而是除了按部就班、腳踏實地地推動外，更要擁有一套周全的計劃，以便于在執(zhí)行上做依據(jù)。當(dāng)然這些就是一家現(xiàn)代商訓(xùn)在經(jīng)營上，必須具備的條件，然而一般的咖啡館經(jīng)營者，往往會將其忽略，甚至于有些人連要做一套計劃也覺得無從著手，不知道究竟要包含哪些內(nèi)容。在此提供一些基本的計劃項目，作為業(yè)者的參考：
一、營業(yè)額計劃
即通常所謂要做多少生意。當(dāng)然在擬定營業(yè)額目標(biāo)時，一定要依據(jù)咖啡館過去的營業(yè)情形，同時衡量目前市場的狀況，再加上自己的經(jīng)營方向以及當(dāng)前的物價情形，予以綜合考慮并確定營業(yè)額。
二、商品計劃
就是為了做到所設(shè)定的營業(yè)額目標(biāo)，整個咖啡館究竟要擁有哪些商品。就以小咖啡館而言，必須針對設(shè)定的營業(yè)目標(biāo)與咖啡構(gòu)成系列的比重加以核算，如營業(yè)目標(biāo)設(shè)計定10萬，其中奶茶系列若占10%的構(gòu)成，則必須擁有1萬元奶茶的成績。依此，若日常飲料占15%的構(gòu)成比，則必須擁有1.5萬元的營業(yè)額目標(biāo)。
三、采購計劃
依據(jù)前述所擬定的商品計劃，實際展開采購作業(yè)時，為求采購資金有有效運用以及商品構(gòu)成的平衡性，必須針對設(shè)定的商品內(nèi)容，去進行采購計劃的排定。 通過營業(yè)額計劃、商品計劃與采購計劃的確立，我們不難了解，一家咖啡館為了營業(yè)目標(biāo)的達(dá)成，同時有效地完成商品構(gòu)成與靈活的運用采購資金，災(zāi)項基本的計劃是不可或缺的。
有關(guān)計算出來的數(shù)據(jù)資料，就是提供我們在實際進行采購作業(yè)時，在金額的分配與掌握上能夠有一個可循環(huán)的方向，避免采購資金的分配偏差太大。當(dāng)然在實際作業(yè)時，必須運用這些基本的數(shù)據(jù)，在商品采購與追加之際，參考各類別的業(yè)務(wù)實績予以靈活的調(diào)整，如此才能夠使這些計劃發(fā)揮實質(zhì)的效果。
當(dāng)一家咖啡館有了營業(yè)計劃、商品計劃及采購計劃之后，即可依照設(shè)定的采購金額進行商品的采購。經(jīng)過進貨手續(xù)檢驗、標(biāo)價之后，即可寫在菜單上，接著必須考慮的事項，就是如何有效地將這些商品業(yè)務(wù)出去。而在人事、經(jīng)費與各項促銷、管理活動的配合下，完成經(jīng)營目標(biāo)，以下的這些計劃也必須考慮：
四、業(yè)務(wù)促進計劃
咖啡館基本的特質(zhì)是定點營業(yè)，含有坐銷的意味。但是目前是行銷導(dǎo)向的時代，加以市場競爭的日益激烈化，為求業(yè)績的有力發(fā)展，已經(jīng)不能被動地等顧客上門光顧，而是必須主動地吸引顧客來店。因此業(yè)務(wù)促進活動的實施與宣傳效果的訴求，一樣不可或缺，然而一般小型咖啡館卻無法比照大型店投入巨額的廣告促銷費用，自然如何“花小錢做大廣告”的原則是必須掌握的。既可收到促銷效果，亦可控制費用支出。至于媒體的使用，如海報、傳單、郵寄信函等都可以被用，總之，舉辦一些促銷性活動或針對本店經(jīng)營訊息的傳播，在業(yè)務(wù)促進計劃擬定上都必須考慮。
五、人員計劃
為了達(dá)成所設(shè)定的目標(biāo)，勢必針對人員的任用與工作的分派有一執(zhí)行的計劃，尤其人力因素是推動的營運的主力。如何有效將人力資源作合理的運用，進而配合長期發(fā)展的觀點，系列性的實施人員培養(yǎng)與訓(xùn)練計劃，都是經(jīng)營上不可缺少的。
六、經(jīng)費計劃
對于經(jīng)營經(jīng)費的分派計劃，也是管理上的要務(wù)。通常可以將整店的經(jīng)費如人事類費用（薪資、伙食費、獎金等），設(shè)備類費用（修繕費、折舊、租金等），維持類費用（水電費、消耗品費、事務(wù)費、雜費等），營業(yè)類費用（廣告宣傳費、包裝費、營業(yè)稅等），依其性質(zhì)劃分成固定費用類與變動費用類。同時針對過去發(fā)生的實績予以分析，而設(shè)定可能增加的幅度，再進行經(jīng)費的計劃。
七、財務(wù)計劃
對于財務(wù)方面，最直接容易想到的是整個店的損益計劃，借以反應(yīng)全店的經(jīng)營成果。同時更進一步針對咖啡館的損益情況，在營運資金的收支上能夠有一計劃，以便經(jīng)營資金能做到合理的調(diào)派與運用。當(dāng)然若能做成收入與支出預(yù)算表，則更有助于管理上控制之用。
總之，以上所列的七項基本計劃（營業(yè)額、商品采購、業(yè)務(wù)促進、人員、經(jīng)費、財務(wù)等項）是咖啡館管理上所不可或缺的。當(dāng)然有一些咖啡館為求管理上的更深入，其他輔助性計劃，也可以配合作業(yè)執(zhí)行上的實際需要擬定，以收相輔相成之效。
* 咖啡的品質(zhì)
在咖啡館里，咖啡的構(gòu)成力一定要很強，不管是那一種咖啡，假如在價格的訂定上偏高，或是有咖啡品質(zhì)欠佳、組成不夠齊全，或咖啡的存貨量不夠多等現(xiàn)象，將立刻會影響業(yè)務(wù)，自然更不容易增加固定顧客了。在咖啡館的經(jīng)營上，不但要面臨地域內(nèi)各咖啡的競爭，更要面對各種商店的競爭，所以“咖啡的魅力”便成為商店成功的基礎(chǔ)。
* 服務(wù)的質(zhì)量
最直接的，就是咖啡館的服務(wù)人員在等客時，要有優(yōu)雅的姿勢，且注意服裝、化妝等儀表；接待顧客之際，要有適當(dāng)?shù)谋砬椤B(tài)度及合宜的應(yīng)對。所有服務(wù)員都要具備豐富的咖啡知識，適時地為顧客作說明，同時還要具有商談能力。還有，店鋪內(nèi)部的裝潢設(shè)施、有魅力且具美感的吧臺陳列、以及店鋪照明等，都要有效的運用，并進一步加強廣告媒體的宣傳效果，并提供各種服務(wù)措施。總之，咖啡館的服務(wù)能力必須是動用“人”、“設(shè)備”、“便利”等種種因素而做的整店綜合活動。
也就是說，一家咖啡館的成功，基本上必須“口岸”、“咖啡”、“服務(wù)”三項要素有效的運用與配合。同時在經(jīng)營之際，有關(guān)情報的收集，諸如市場的競爭情況及消費者的需求變遷等，也應(yīng)該隨時掌握，作為管理上調(diào)整改進之用。 商品作為整體戰(zhàn)略，對于咖啡而言，也是需要經(jīng)常加以重視的。諸如經(jīng)營計劃、咖啡采購、咖啡開發(fā)、存量管理，乃至后勤的商品業(yè)務(wù)等綜合全部的商品相關(guān)活動，都與咖啡商品力的強化有相當(dāng)密切的關(guān)系。
By Chen
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